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都说荔枝是“一日而色变”的水果,那么为什么荔枝很难保鲜呢?

“水果之王”荔枝的味道,或许在很多人中印象中就像加多了糖的汤圆,除了甜味外没什么特别可取之处,但是如果你有机会在荔枝林中品尝新鲜果实的话,你会发现清香的荔枝远不止是“大糖丸”。为何荔枝的色香味会在瞬息之间变化呢?这还要从荔枝果实的结构说起。

别看荔枝的外壳看着挺厚实的,事实上,也就是来“吓唬人的”。这身“铠甲”不仅不能给它们提供保护,还会带来不少麻烦。外果皮上那些“护心镜”模样的裂片突起,看似可以提供额外的防护,实际上,它们不仅很薄而其内部组织之间有很多空隙,很多宝贵的水分都借着这些空隙逃逸而去,留下干巴巴的荔枝果实。
不过,水分的丧失也不能全怪果皮。就在它们迅速失水的时候,果皮之下鲜美多汁的果肉(实际上是被称为假种皮的种子附属物,跟苹果和桃子的果肉有着完全不同的来源,在解剖结构上就等同于连接黄豆跟豆荚的那小点白色组织)会抛弃它们,自顾自地缩成一团。果皮和果肉之间缺乏有效的水分疏导组织,决定了果肉只能见死不救了。

不过,与干旱孤军奋战,还不是果皮所要面对最糟糕的问题。果皮内部的多酚氧化酶和过氧化物酶,这时也会出来捣乱,把很多无色的多酚类物质都加工成为黑色素(褐变作用)。并且它们的加工速度很快,“一日而色变”足以说明它们的工作效率。
变色的荔枝,无论如何都无法美味了
虽然采摘一日之后,在“人老色衰”的果皮之下果肉还会保持相对良好的状态,但是用不了多久,它也会步果皮后尘,而衰老的原因出在它自己身上。
二日而香变

植物的果实(比如苹果、香蕉、梨等)同我们人类一样,也需要喘气呼吸,在这个过程中,果实内的糖类物质会被逐渐消耗,果实最终会腐烂。只不过,这个过程进行得很缓慢,我们听不见它们的喘气声罢了。不过,荔枝的“喘气声”可着实不轻,它们的呼吸强度甚至可以达到苹果或梨的4倍,不仅如此,从枝头进入果篮的那一刻起,这些家伙的呼吸作用还会不断加强。其结果是,果肉中的糖类物质被迅速消耗,维生素C也会被牵连其中而迅速下降,同时还会产生一些气味不佳的醇醛类物质。荔枝在采摘二三日之后香味尽失,在很大程度上是他们“大喘气”的结果。

三日而味变
除了本身“体质”的大缺陷,荔枝还有个坏毛病——释放乙烯。
说到乙烯,很多人可能觉得有点陌生,不过它就飘荡在你刚刚剥开的……对,没错,香蕉皮上。为了便于运输,蕉农一般会在成熟前把完全是青色的香蕉采收下来,等送到目的地之后,只要用乙烯一喷,在很短时间内青色的果实就会变成看起来黄澄澄的大香蕉了(这可能是北方吃到的香蕉总是淡而无味的一个原因)。
事物都有两面性,乙烯可以把青果催熟,也可以把熟果催败。荔枝这坏毛病的危险之处正在于此,它们不但会释放乙烯,而且会越放越多。直到把自己催得“人老珠黄”、流水变味,释放量才会下降,可一切为时已晚。

从杨贵妃时代的一骑红尘,到现代商业社会的空运速递。无论保鲜储存方法如何改进,要想吃到新鲜荔枝,唯独不变还是一个“快”字。或许最能体味荔枝妙处的,还是天亮之前将凝结着露珠的小红球从树上摘下,同时将它们送到嘴边的时候。
看完这篇文章是不是恨不能在广东啊,没关系,即使不能来广东,哝方便也能让您吃到嘴新鲜的荔枝,果园直发,当天采摘当天发货,保证在24小时内送达。

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